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- 200 g de parures de gibier
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- 40 cl de sauce demi-glace
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- 8 cl de marinade
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- 1 carotte
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- 1 oignon
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- 4 cl de vinaigre
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- 6 grains de poivres ecrases
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- Thym, laurier, persil
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- Sel, poivre (QS)
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- 1 cuil à soupe d'huile
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Faire revenir les parures de gibier dans un peu d'huile.
Ajouter les carottes et l'oignon eminces, le thym, le laurier et le persil. Après coloration, ajouter le vinaigre et laisser reduire à sec.
Incorporer la marinade, la sauce demi-glace et les grains de poivre ecrases. Laisser cuire 1h15 à 1h30. ecumer.
Degraisser et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
A SAVOIR : La sauce poivrade est utilise avec les gibiers. En general les gibiers sont mis la veille de leur preparation dans une marinade afin de parfumer leurs chairs. La marinade utilisee dans cette recette, sera la marinade du gibier qui accompagnera cette sauce. Une marinade est une preparation à base d'oignons et d'echalotes crus, d'ail, de carottes, d'un bouquet garni, de vin blanc ou rouge, de vinaigre, d'huile, de clou de girofle, de coriandre, de baies roses. Disposer la viande crue dans cette preparation et laisser mariner 24 heures ou plus selon le goût. |
