Sauce Madère
emincer

Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Maintenir le legume avec les doigts de la main gauche replies sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
Rissoler

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Monter

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).
         

 
Sauce Madère
Preparation : 30 minutes
Difficulte :
Cuisson : 15 minutes
Coût :
Ingredients
Progression de la Recette
25 cl de sauce demi-glace
4 cl de madère
100 g de champignons de Paris
30 g de beurre (5 + 25)
Sel, poivre
Nettoyer et emincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre.

Ajouter la sauce demi-glace, reduire legèrement et ajouter le madère.

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

UTILISATION : Filet de bœuf