Sauce Chasseur
Sauter

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de legumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Suer

Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Mouiller

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une preparation afin de permettre sa cuisson.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Rissoler

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
Monder

C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pedoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du cote de l'autre cote de la tomate.
Tremper dans une eau fremissante à l'aide d'une ecumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un recipient rempli d'eau glace afin de la rafraîchir et stopper la cuisson. La peau se decolle toute seul, il suffit de la retirer aisement avec la pointe d'un couteau.
         

 
Sauce Chasseur
Preparation : 40 minutes
Difficulte :
Cuisson : 25 minutes
Coût :
Ingredients
Progression de la Recette
20 cl de sauce demi-glace
40 g de beurre
100 g de champignons de Paris eminces
1 echalote
1/2 verre de vin blanc
3 tomates mondees, epepinees
1 cuil. à soupe d'huile
1 branche de cerfeuil
1 branche d'estragon
Faire sauter les champignons dans l'huile et 10 g de beurre à feu vif. Ajouter l'echalote hachee et laisser suer 1 minute. Mouiller avec le vin blanc. Reduire de moitie puis rajouter la sauce demi-glace et les tomates mixes.

Après 10 minutes de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre en fouettant et les herbes hachees.

UTILISATION : Avec les volailles et le lapin decoupes à crus et rissoles.

A SAVOIR : La demi-glace ou alors la glace sont des reductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentre. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de reduction qu'il aura subit. On peut faite de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.