Fond Blanc de Volaille
Abattis

Ailerons, cous, pattes, gesiers, cœurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)

Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Bouquet Garni

Persil, thym, laurier, celeri branche et vert de poireaux, reunis en bouquet et ficeles. Utilise dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...

Degraisser

a) eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
b) eliminer l'excedent de graisse d'un morceau de viande.

         

 
Fond Blanc de Volaille
Pour 1,5 litres
Difficulte :
Preparation : 20 minutes
Coût :
Cuisson : 1 h 30
Ingredients
Progression de la Recette
1 kg d'abattis de poulet
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1 echalote hachee
1 bouquet garni
2 grains de poivre et coriandre
1/2 verre de vin blanc
Sel
Mettre les abattis et les legumes coupes en rondelles dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le vin blanc et laisser reduire à sec. Incorporer le bouquet garni et 1,5 litre d'eau froide et le sel.

Cuire à feu doux pendant 1 h 30 environ en ecumant frequemment.

Passer au chinois. Reserver au froid.

Degraisser le lendemain une fois la graisse figee à la surface du fond.