| Habiller les merlans. Retirer l'arête centrale du merlan en incisant sur le dos, de la tète à la queue de chaque cote de l'arête en faisant attention de ne pas couper la partie ventrale. Sectionner l'arête derrière la tête et avant la nageoire caudale afin de l'eliminer entièrement. Poser le poisson ouvert et à plat. Reserver au frais.
Retirer la croûte du pain de mie et passer la au tamis pour en faire de la chapelure.
Preparer une anglaise. Pour cela casser les œufs dans un plat, assaisonner et ajouter les 5 cl d'huile. Melanger le tout comme pour une omelette.
Mettre 50 g de farine dans une troisième plaque.
Paner les merlans en les passant dans la farine, puis dans l'anglaise puis en dernier dans la chapelure. Quadriller le cote chair interieur du merlan avec le dos d'un couteau.
Confectionner le beurre maître d'hôtel. Le garder mou afin de le dresser en saucière.
Preparer 8 demi-citrons histories.
Cuire les merlans dans une grande poêle ovale avec 80 g de beurre et 1 dl d'huile. Poser delicatement les merlans cote quadrille en premier. Laisser cuire doucement 5 à 6 minutes. Retourner delicatement et laisser cuire à nouveau 5 à 6 minutes. Le merlan est bien dore.
Dresser les merlans sur un plat. Mettre le persil en bouquet à cote de la tête et garnir le plat de citrons histories. Accompagnez-les de beurre maître d'hôtel.
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