| Nettoyer les laitues. eliminer les racines et les feuilles abîmees.
Blanchir les laitues à l'eau bouillante. Les egoutter, les rafraîchir. Dans un recipient haut rempli d'eau tremper une à une les laitues en les tenant par la racine et en leur donnant un mouvement successif de haut en bas afin de bien nettoyer l'interieur des feuilles. Bien les presser afin d'eliminer le maximum d'eau.
Les couper en deux et leur donner une belle forme ovoïde en repliant l'extremite.
Dans une plaque allant au four, faire suer sur le feu la garniture composee de carottes en brunoise et d'oignons haches. Ajouter la couenne que l'on aura prealablement blanchie.
Disposer les laitues sur cette garniture, mouiller à hauteur avec le fond blanc de veau bouillant et couvrir d'un papier sulfurise beurre.
Cuire au four 20 à 30 minutes. Arroser souvent les laitues. Retirer le papier en fin de cuisson pour permettre un beau lustrage.
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