Glace aux Amandes
Blanchir

Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le melange devienne blanc et mousseux.
À la Nappe

La cuisson de la crème anglaise est appelee "à la nappe" pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'eviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalite de la preparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème epaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de verifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappee de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite, il faut la debarrasser dans un recipient froid et la remuer frequemment jusqu'à son complet refroidissement.
Sangler

Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacee, sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.

         

 
Glace aux Amandes
Pour 1 litre environ
Difficulte :
Preparation : 55 minutes
Coût :
Cuisson : 20 minutes
Ingredients
Progression de la Recette
50 g d'amandes blanches pilees
150 g de sucre (75 + 75)
Amande amère (QS)
Eau de fleur d'oranger (QS)
4 jaunes d'oeufs
250 g de lait
1/2 gousse de vanille
1 pincee de cannelle
250 g de crème double
50 g de salpicon de fruits confits maceres au marasquin
50 g d'amandes effilees grillees
200 g de crème fouettee
Broyer les amandes blanches avec 75 g de sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Obtenir une pâte, reserver.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, reserver.

Porter à ebullition le lait avec la vanille et la cannelle.

Verser sur les jaunes blanchis, cuire à la nappe, ajouter les amandes broyees, laisser infuser 15 minutes minimum.

Passer au chinois, incorporer la crème double, les fruits confits et les amandes grillees, sangler, ajouter la crème fouettee en fin de turbinage.

Reserver au congelateur.