Crème de Cèpes
Pluches

Sommites des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Torrefier

Cette operation consiste à placer un plat venant d'être singe dans le four afin de faire eclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.
Chinoiser

Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
         

 
Crème de Cèpes
Pour 4 personnes
Difficulte :
Preparation : 40 minutes
Coût :
Cuisson : 30 minutes
Le Meilleur du Chef (c)1999 - Tous droits reserves
Ingredients
Progression de la Recette
280 g de cèpes
80 g d'echalotes
Pluches de cerfeuil
60 g de beurre
120 g de poivre blanc en grains
500 g de fond de volaille
300 g de crème fleurette
Laver delicatement dans plusieurs eaux les cèpes, les couper en des. eplucher, tailler en des les echalotes. Prelever des pluches de cerfeuil, laver et reserver les tiges.

Faire fondre le beurre, ajouter les echalotes, puis les cèpes, faire compoter à petit feu, saler legèrement. Dans un poêlon, torrefier à couvert les grains de poivre blanc, verser le fond de volaille, porter à ebullition, passer ce jus parfume sur la compote de cèpes, puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.

Infuser les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoiser, ajouter aux cèpes la preparation obtenue, finir de cuire 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.

Servir dans des assiettes creuses, parsemer les pluches de cerfeuil.