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- Fond de russe :
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- 250 g de tant pour tant
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- 50 g de farine
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- 65 g de lait
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- 10 blancs d'oeufs
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- 50 g de sucre semoule
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- Mousse Praline :
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- 250 g de beurre
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- 250 g de praline amande / noisette
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- - Meringue Italienne :
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- 4 blancs d'oeufs
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- 250 g de sucre cuit à 121°
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Fond de russe :
Tamiser le tant pour tant avec la farine, ajouter et melanger le lait afin d'obtenir une pate asser ferme. Monter et serrer les blancs d'oeufs avec le sucre. En prelever une partie pour casser la masse de TPT, reverser le tout sur les blancs montes restants. Melanger delicatement. etaler sur plaque couverte de papier sulfurise graisse. Saupoudrer de sucre glace et cuire à four doux (180°). Ne pas trop secher, le russe doit rester souple et moelleux.
Mousse Praline :
Monter le beurre pommade avec le praline. Melanger delicatement la meringue italienne.
Montage :
Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praline, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, etaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laisser prendre au froid.
Finition :
Couper les bords au couteau scie trempe dans de l'eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace.
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