Fraisier
Blanchir

Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le melange devienne blanc et mousseux.

Tamiser

Faire passer une denrees à travers une passoire pour eliminer les grumeaux. (farine)

Dresser

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Decercler

Retirer le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit egalement pour les entremets ou les petits gâteaux montes en cercle.

         

 
Fraisier
Pour 8 personnes
Difficulte :
Preparation : 60 minutes
Coût :
Cuisson : 25 minutes
Ingredients
Progression de la Recette
 
Biscuit :
1 œufs
4 jaunes d'œufs
125 g de sucre (100 + 25)
4 blancs d'œufs
50 g de farine
50 g de poudre d'amande
10 g de beurre
 
Crème Mousseline :
250 g de lait
125 g de sucre
2 œufs
35 g de farine
125 g de beurre (60+65)
20 g de kirsch
 
Sirop :
 
1/4 litre de sirop à 30°
60 g de kirsch
Biscuit :

Blanchir les œufs et les jaunes avec 100 g de sucre. Incorporer les blancs montes neige avec 25 g de sucre, Ajouter la farine tamisee avec la poudre d'amande, puis le beurre fondu.
Dresser sur plaque beurree et cuire au four à 180-200° jusqu'à coloration.

Sirop au kirsch :

Melanger le sirop avec le kirsch.

Crème mousseline :

Realiser une crème pâtissière avec les ingredients cites ci-contre. A chaud, incorporer 60 g de beurre en fouettant. Laisser refroidir.

Monter la crème avec le beurre restant (65 g) et parfumer au kirsch.

Montage :

Dans un cercle de 6 cm de hauteur deposer dans le fond du cercle, un disque de biscuit imbibe de punch au kirsch. Dresser une couche de fraises sur le biscuit, garnir le cercle de crème mousseline, faire prendre au froid.

Decercler l'entremet, appliquer dessus un decor en pâte d'amande.

Decor : Fraises