Souffle au Fromage (recette illustree)
         

 
Souffle au Fromage
Pour 8 personnes
Difficulte :
Prep : 30 à 40 min.
Coût :
Cuisson : 20 min.
Ingredients
Ustensiles
 

50 g de beurre

50 g de farine

1/2 litre de lait

150 g de gruyère râpe

6 jaunes d'œuf
 

10 blancs d'œuf

Sel (QS)

Poivre (QS)

Noix de Muscade (QS)
 

1 sauteuse

1 russe

1 spatule en bois

1 fouet à main

1 batteur electrique (facultatif)

8 Moules à souffles
Phases Techniques
1  
Preparer tous les ingredients.
  
2
  
Porter le lait à ebullition avec la noix de muscade.
  
3  
Dans une russe, faire fondre le beurre.
  
4
  
Ajouter la farine en une seule fois et remuer afin de bien l'incorporer au beurre.
  
5  
Cuire le roux blanc 2 à 3 minutes à petit feu.
Attention à ne pas le faire roussir.
  
6
  
Laisser refroidir. Vous venez de confectionner un roux blanc.
  
7  
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.
  
8
  
Remuer au fouet afin de bien incorporer le roux au lait...
  
9  
...et cuire cette sauce à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner. Vous obtenez ce que l'on appelle une sauce bechamel.
  
10
  
Clarifier les œufs. Reserver les blancs au frais.
  
11  
Ajouter les jaunes d'œuf...
  
12
  
... et cuire encore 2 ou 3 minutes.
  
13  
Debarrasser la sauce dans un recipient et laisser refroidir. Ajouter le gruyère râpe. Vous venez de confectionner une sauce Mornay.
  
14
  
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincee de sel.
  
15  
Serrer les blancs...
  
16
  
...qui doivent être bien fermes.
  
17  
Incorporer à l'appareil un peu de blanc en neige à l'aide d'un fouet. Ceci permet de detendre la sauce Mornay.
  
18
  
Incorporer delicatement le restant de blanc en neige à la spatule en bois en effectuant des mouvements de rotation.
  
19  
L'appareil ainsi obtenu doit-être immediatement utilise.
  
20
  
Beurrer et fariner des moules à souffles ou des grands ramequins.
  
21  
Remplir chaque moules d'appareil jusqu'au 3/4.
  
22
  
Enfourner à four chaud. (200°C)
  
23  
Laisser cuire 20 mn environ. Les souffles colorent et gonflent.
  
24
  
Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immediatement.

Un souffle ne peut pas attendre. Il faut, sitôt sorti du four, qu'ils soient servi car si vous attendez trop, vous servirez des souffles qui seront retombes.

  
Appareil

Melange d'elements composant une recette (ex : appareil à souffle)
Clarifier

Separer le jaune du blanc d'un œuf.
Roux

element de liaison compose en parties egales de beurre et de farine.