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- Pâte à fougasse :
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- 400 g de farine
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- 15 g de levure de boulanger
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- 10 g de sel
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- 30 g de sucre
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- 2 œufs entiers
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- 100 g de beurre
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- 1 œuf pour dorer
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- 5 morceaux de sucre
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- Crème :
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- 80 g de sucre
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- 80 g d'eau
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- 3 jaunes d'œufs
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- 300 g de crème epaisse
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- 1 cuil. à the de sucre vanille
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Levain :
Delayez le quart de la farine avec la levure dans un peu d'eau tiède. Faites-en une boule mollette. Laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède.
Pâte :
Disposez le reste de farine en puits, mettez-y œufs, sel, sucre, petrissez du bout des doigts en mouillant d'eau froide pour obtenir une pâte souple, non molle. Ajoutez le levain, petrissez, rompez pour bien melanger. Ajoutez le beurre ramolli, repetrissez. Mettez-la dans une terrine couverte dans un endroit tempere. Dès qu'elle a monte rompez la pâte, recommencez 1 quart d'heure après. A ce moment mettez-la au frais 30 à 40 minutes, voire plusieurs heures à condition de la rompre chaque fois qu'elle s'arrondit. Modelez-la en boule, etendez-la sur la tôle beurree en forme de galette de 25 centimètres de diamètre environ. Laissez la monter 45 minutes au frais. Dorer à l'œuf battu, saupoudrez avec le sucre en morceaux grossièrement ecrase. Mettez au four chaud 240° (7 au thermostat). Dès que la couleur s'amorce baissez le feu à 200° (6 au thermostat). Laissez cuire 25 minutes. Verifiez la cuisson. Laissez refroidir. Separez en deux.
Crème :
Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole, les 3 jaunes d'œufs dans une plus grande. Faites bouillir le sucre 2 à 3 minutes. Versez-le en filet sur les jaunes battus en remuant au fouet sur feu doux. Continuez à fouetter energiquement encore 2 minutes, retirez du feu et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Montez la crème en chantilly avec le sucre vanille, ajoutez les jaunes, fouettez jusqu'à ce que la crème reste dans les branches du fouet. Tartinez-en le biscuit, remettez le dessus.
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