Differentes Techniques de Realisations de la Sauce Vin Blanc
         

 
Les Trucs et Astuces
vin blanc
Differentes Techniques de Realisations de la Sauce Vin Blanc
1 - Reduction + monter au beurre

2 - Liaison au roux blanc

3 - Reduction, cremer, monter au beurre

4 - Reduction, cremer, monter une hollandaise

5 - Reduction, cremer, monter un sabayon
 
Monter

Battre une preparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanee d'huile (mayonnaise).
Lier

Operation consistant à epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Roux

element de liaison compose en parties egales de beurre et de farine.
Reduire

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.