Disposer au centre un boudin de foie gras prealablement assaisonnes et marines.

Rouler le papier et serrer les deux extremites, rouler le linge et resserrer les extremites, ficeler.

CUISSON :

• 2 possibilites :

- Dans une graisse d'oie froide, monter à ebullition et maintenir pendant 20 minutes, arrêter et refroidir dans la graisse.

- Dans un jus de cuisson, depart à froid, monter à 70° et maintenir 20 minutes, arrêter et refroidir dans le jus de cuisson.