1 poudreuse à sucre glace ou une petite passoire fine
Phases Techniques
1
eplucher, epepiner, et couper les pommes en gros morceaux dans une russe. Ajouter le sucre, les raisins secs, la vanille et le calvados en quantite suffisante selon votre goût.
2
Laisser cuire la compote à petit feu.
3
Il faut une cuisson lente et regulière afin d'eviter à la compote d'accrocher au fond de la russe et de brûler.
4
Si vous le desirez, vous pouvez faire une compote en partageant la moitie avec des pommes et l'autre moitie avec des poires. Cependant la cuisson sera plus longue car les poires rendrons beaucoup plus de jus.
5
Au terme de la cuisson, tout le jus des fruits devra être evapore (très important) et la compote aura une belle couleur doree.
6
Plier les feuilles de brick plusieurs fois sur elles même et couper les extremites.
7
Rouvrir les feuilles.
8
Les positionner deux à deux dans des ramequins legèrement graisses. Recouvrir avec un second ramequin afin de bien donner la forme et surtout afin que la pâte commence à secher à l'air libre.
9
Disposer dans le ramequin superieur le morceau de pâte restant. Disposer en boule comme si vous aviez fait un gros nœud avec du ruban pour un paquet cadeau.
10
Au moment du dressage, retirer le ramequin superieur. La pâte est sèche et la feuille de brick tient toute seule
11
Saupoudrez toute la surface du croustadin de sucre glace.
12
Remplir le creux de compote chaude.
13
Recouvrir la compote du ruban de pâte. Saupoudrez à nouveau de sucre glace.
14
Enfournez à four très chaud (250°). Attention la cuisson est très rapide. Il faut juste attendre que la pâte colore. Ça peut prendre de 30 secondes à deux minutes selon les fours.
15
La pâte colore et le sucre glace fond
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Au terme de la cuisson, retirer du four.
17
Saupoudrer une dernière fois de sucre glace.
18
Disposer au fond de l'assiette de service un peu de crème anglaise et demouler delicatement le croustadin et le disposer dessus. Servir aussitôt. En cas de problèmes de demoulage, vous pouvez servir le croustadin dans son ramequin en servant la crème anglaise à part en saucière.
