| Delayer la crème de tartre avec 50 g d'eau.
Cuire le sucre en morceaux avec l'eau restante, à petit feu dans un poêlon à sucre en cuivre.
A ebullition, laver les bords avec un pinceau mouille. Ajouter le glucose et cuire jusqu'à 156-160°. Ajouter à 130°, le melange eau+crème de tartre.
Verser sur le marbre bien propre et legèrement huile. Rabattre vers l'interieur les bords du sucre, en evitant la formation de cristaux par un contact trop froid du marbre.
Satiner le sucre environ 12 à 15 fois en l'etirant. Ceci afin de le rendre opaque.
Le sucre est prêt à être travaille. Il devra être conserve sous une lampe à sucre. Ceci afin de le maintenir malleable.
LA MAÎTRISE DU SUCRE TIRe DEMANDE BEAUCOUP D'HEURES DE TRAVAIL ET DE PATIENCE AVANT D'OBTENIR UN ReSULTAT CORRECT.
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