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Les Sauces Poissons
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| Pour les sauces de poissons, le vin blanc sera toujours reduit poisson. La reduction d'une sauce se fait jusqu'à la nappe, mais legère. Pour les sauces vin blanc on peut ajouter si possible du jus de cuisson de moules dans le fumet de poisson. (il faudra compter 1/4 de cuisson pour un litre de fumet) |
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