| Cuisson sous vide d'un rôti au four vapeur : La temperature maximum est de 68°C pour un rôti car si la temperature est trop forte le collagène durcirait, par contre si on cuit à la vapeur à temperature douce le collagène s'attendrit.
Il faudrait eviter la cuisson des rôtis traditionnelle au four à 220°C.
- Il faudrait l'enfourner à four très chaud et eteindre le four pour avoir une cuisson lente.
- L'assaisonnement se fait avant de rissoler la pièce. (juste au moment de la cuire mais pas avant. Ceci s'applique pour les viandes sans protection naturelle)
Par contre les gigots et les volailles peuvent être assaisonnées le matin pour le soir.
Attention !!! La cuisson sous-vide decuple l'assaisonnement. |
